Domowa szynka (gotowana) - szybki przepis

/
2 Comments
Będąc częstym gościem "u Rzeźnika" (tak się mówi w Wielkopolsce na sklep mięsny sygnowany nazwiskiem rzeźnika) i widzę różnego rodzaju produkty wędliniarskie.
Stworzyłem pewnego rodzaju własną klasyfikację produktową biorąc pod uwagę skład, smak oraz zdrowotne walory produktu.

Klasyfikacja w dużym uproszczeniu wygląda tak:
- paczkowane wędliny lub ogólnie mówiąc tzw. mięso na tackach - syf, absolutnie nie tykać, im ładniejsze tym bardziej toksyczne dla organizmu produkty. Dziś lub jutro, może poza biegunką, nic nas nie spotka, ale kilka czy kilkanaście lat jedzenia tego typu produktów na bank kończy się chorobą pokarmową w 99% populacji, a więc chemicznym kurczakom i świnkom mówimy nie.

- wędliny sprzedawane na stoiskach mięsnych w dużych sklepach czy sieciówkach - kupuje tylko i wyłącznie w ostateczności, jak już naprawdę nie ma alternatywy, a produkt jest potrzebny, to taki gest w stylu - tonący brzytwy się chwyta.

- małe zakłady rzeźnickie - można spróbować
Wędliny są na pewno mniej toksyczne niż od tzw. "renomowanych producentów:" Niestety przez ostatnie lata poziom bardzo się wyrównał, to co w małych zakładach było rzadkie, teraz za sprawą przedstawicieli handlowych sprzedających i małym i dużym te same chemiczne dodatki do żywności.

- stoiska regionalne, jarmarki - polecane
Regionalni wytwórcy czasami mają swoje sklepiki, do tego obsługują różnego rodzaju imprezy - np. rynki, jarmarki, targi śniadaniowe, ostatnimi czasy moda na takie sezonowe stoiska jest w galeriach handlowych

- produkcja domowa - zazwyczaj rewelacja
Mamy w Polsce tysiące osób, które potrafią w warunkach domowych zrobić dobrą, zdrową wędlinę
i smak i zapach i walory odżywcze są wysokie, jedyną wadą może być wygląd, czysta bez chemicznych dodatków szynka jest po prostu szara.


Chemiczna szynka wygląda tak:


 Widać różnicę?

Poniższy przepis to domowa wersja szynki "na szybko".
Dla takich, którzy narzekają, że na nic nie mają czasu ;)

Składniki:
- 0,8-1,5 kg surowej szynki lub łopatki,
Kupujemy tzw. kulkę.
Szynka musi być jak najgrubsza, im bardziej okrągły kawałek tym lepiej.
Świńska łopatka jest płaska, poza jedną częścią tzw. kulą (to takie okrągłe zgrubienie), to najlepsza część mięsa, zaznajomiona z mięsem sprzedawczyni będzie od razu wiedziała o co chodzi.
Podana waga zależy od kawałka, można kupić ładny kawałek mający niecałe 1 kg, można trafić na większą dorodną porcję. Liczy się ładny kawałek, nie jego waga.

Mięso powinno mieć niejednorodny różowy kolor, poprośmy sprzedawcę by pokazał nam je z bliska. Sklepy często mają ładne, podświetlane specjalnym światłem lady, aby mięso (głównie wędliny) nabrało zdrowego wyglądu. Taką przejrzystą świecącą ladę od razu rozpoznamy, więc dobrze poprosić o pokazanie kawałka mięsa z bliska.
Mięso poprzecinane warstwami tłuszczu będzie bardziej aromatyczne i smaczne.
Jeśli sprzedawca się zgodzi - można mięso powąchać przed kupieniem.
Dobre mięso ma neutralną, lekko kwaskowatą woń, nie powinno pachnieć słodko, bo tak pachnie tylko cielęcina. Mięso odświeżane, myte w chemii, będzie miało wyczuwalny zapach. Zapach mięsa to główny wyznacznik świeżości.

Mięso najlepiej kupić u lokalnego rzeźnika. Mały, lokalny zakład lub mała sieć (najczęściej firmowana nazwiskiem rzeźnika) to gwarancja dobrego produktu.
Lepiej unikać mięsa kupowanego w kombinatach mięsnych (Duda, Animex, Sokołów, Łmeat-Łukow, PMB, Food Service, Agro-Handel, Mróz itp. molochy) oraz supermarketach (Biedronka, Tesco, Carrefour itd.)

- Przyprawy: 
kilka-kilkanaście kulek ziela angielskiego (zależy kto co lubi, ja lubię aromatyczne, więc daje kilkanaście),

2-3 sztuki liścia laurowego może być z paczki.
Z tym, że zwróciłbym uwagę na ważną rzecz - wielu Polaków wyjeżdża na wakacje do Grecji, Turcji, Chorwacji, Izraela, Egiptu itd. Ogólnie nad  Morze Śródziemne, będąc tam na wczasach polecam udanie się na targ i kupienie świeżych liści laurowych. Kosztują grosze - za to ten smak, ten aromat powala. Są tak lekkie, że nasz bagaż tego w ogóle nie zauważy, a w kuchni okażą się bezcenne,

kilka-kilkunastu ząbków czosnku, wszystko zależy od wielkości ząbków.
Czosnek kupujemy od hodowców, najlepiej na rynku lub w sklepach warzywniczych.
Unikamy supermarketów - sprzedają głównie chiński napromieniowany (długa droga morska sprawia, że trzeba produkt naświetlić rentgenem by zniszczyć to co może produkt popsuć, ta metoda niszczy szkodniki, pleśń, grzyby itd, ale także składniki odżywcze czosnku).
Polski czosnek w zależności od odmiany może mieć zabarwienie fioletowe, różowe lub klasyczne białe z elementami szarości. Nie ma co kupować tego największego, najzdrowszy jest drobny polski czosnek (często hodowany w przydomowych ogródkach i sprzedawanych przez babcie na tysiącach polskich rynków). Po rozkrojeniu czosnek powinien wydzielić trochę białego mleczka (wiemy wtedy, że jest świeży i posiada duże właściwości zdrowotne),

2x 1,5-2 łyżeczek soli najlepiej tą naturalną kamienną, my używamy różowej himalajskiej, jednak równie dobra jest polska kamienna sól z Kłodawy. Dobrze unikać w domu soli przemysłowej (to ta drobna sprzedawana w każdym sklepie o śnieżno białym kolorze).
Problematyczna jest także sól morska. Kiedyś była dobrą alternatywą, teraz przy zanieczyszczeniu wód i oceanów ściekami wielu naukowców twierdzi, że zawiera sporo rtęci czy ołowiu.

Sposób przygotowywania:
Mięso wkładamy do naczynia/garnka. Możne być kamionkowe, może być żeliwne, może być klasyczny metalowy garnek. Absolutnie nic w stylu plastikowej miski.
Zalewamy zimną lub trochę letnią wodą.
Solimy.
I tu są 2 możliwości: klasyczna czyli 1,5-2 łyżeczek soli lub wersja dla lubiących bardziej osolone produkty. W tym przypadku mówi się o 35 gramach soli na 1,5-2 kg mięsa.
Dla ułatwienia:
1 łyżka soli ma 19 gram, płaska łyżka ma 15 gram
1 łyżeczka soli gruboziarnistej to 8 gram, a drobnej 7 gram.

Posolone mięso, zalane wodą, zostawiamy w chłodnym pomieszczeniu na 6-24 godzin. Tu pełna dowolność. Chcemy na szybko to i 6 wystarczy, można zostawić na noc i też będzie dobrze.
Gospodynie zawsze używały chłodnych pomieszczeń typu skrytka, piwnica, spiżarka, strych. Kto tego nie ma - może wstawić mięso do lodówki, byle nie przesadzać z temperaturą. Optymalna jest taka trochę powyżej zera (np 2-8 stopni).

Po kilku godzinach wylewamy wodę, mięso przekładamy do garnka, znów zalewamy zimną wodą.
To ważne, bo są ludzie chcący sobie przyspieszyć pracę i zalewają produkty wodą gorącą lub wrzątkiem, a to jedna z tych rzeczy, których absolutnie przy mięsach nie należy robić!
No chyba, że to ma być produkt parzony.
Dodajemy 1,5-2 łyżeczek soli, ziele angielskie, liść laurowy i czosnek.
Czosnek musi być umyty, możemy go dokładnie obrać z skórki, albo obieramy z wierzchu, zostawiając wewnętrzną łupinkę. To da nam dodatkowego aromatu.

Gotować należy pod przykryciem tzw. na wolnym ogniu (czyli na niewielkim płomieniu w kuchence gazowej, przy kuchenkach indukcyjnych lub płytach nastawia się 2-3 przy podziałce 6 stopniowej lub 4 przy 10).
Czas gotowania to 1 godzina. Sprawdzamy nożem, widelcem czy innym szpikulcem czy szynka się ugotowała. Czasami warto przytrzymać mięso chwilę dłużej.
Maksymalny czas gotowania to 1,5 godziny.

Po ugotowaniu, można znanym naszym babciom sposobem, zostawić mięso w wodzie, aż powoli wystygnie lub od razu wyjąć je z wody. Spróbujcie sami w różnych konfiguracjach czasu gotowania i wychładzania, to zauważycie różnice.

Kiedyś, kiedy nie było lodówek, ludzie zawijali wędliny w liście chrzanu, kapusty, sałaty lub przechowywali mięso w umytych pokrzywach (zawierają kwas mrówkowy chroniący mięso przed zepsuciem).
Jeśli chcemy, aby szynka nie była zbyt sucha, można zawinąć ją w umyty liść kapusty, sałaty. Można kupić w zielarni paczkę pokrzywy lub po prostu zerwać ją gdzieś (byle z dala od drogi) i zanurzyć szynkę w tych ziołach. Na pewno wersja kapusta/sałata zawiera najmniej zachodu, w końcu oba warzywa są dostępne cały rok w naszych sklepach.
Następnie wkładamy ją do lodówki i możemy cieszyć się domową wędliną kilka dni. Choć to niestety na ogół niewykonalne. Z własnego doświadczenia wiem, że taka domowa szyneczka znika w przewodzie pokarmowym w ciągu doby.
Czego i Wam życzę :)
Smacznego!



You may also like

2 komentarze:

  1. Mięsa nie jadam, ale jak najbardziej jestem za zdrowym odżywianiem :) to co nam fundują w sklepach wola o pomstę do nieba. A takie samodzielnie przygotowane produkty, nie dosc, ze smaczne i zdrowe, to jeszcze ileż satysfakcji z wykonania :)
    Pozdrawiam wiosennie - Ala

    OdpowiedzUsuń
  2. Fajnie to wygląda, nigdy sam nie robiłem, pora to zmienić :)

    Ekologiczny wypas owiec moją pasją
    Pozdrawiam i zapraszam

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za odwiedziny i za komentarz!
Odwiedzam komentujących, więc nie ma potrzeby reklamować mi swojego bloga.